Chipotle will die Geschwindigkeit mit Grills und Robotern verbessern

Die Fast-Casual-Kette testet automatisierte Küchengeräte, mit denen die Zubereitungszeit in einigen Fällen halbiert werden kann, um die Genauigkeit und den Durchsatz zu verbessern.

Von einem Roboter, der Avocados schälen, entkernen und in Scheiben schneiden kann, bis hin zu einem doppelseitigen Grill, der die Garzeiten verkürzt – Chipotle findet neue Wege, um den Service zu beschleunigen. Laut einem Bericht von William Blair, der per E-Mail an Restaurant Dive gesendet wurde, hat sich der Durchsatz verbessert, liegt aber immer noch 10 bis 15 % unter dem Wert von 2019.

Neben neuen Küchengeräten testet Chipotle auch automatisierte Küchentechnologie und passt den Arbeitseinsatz an seinen Produktionslinien an. Das Unternehmen hofft, dass diese dreigleisige Betriebsstrategie die Servicezeiten, das Transaktionsvolumen und die vergleichbaren Umsätze verbessern wird.

„Alle diese Initiativen haben ein gemeinsames Ziel, nämlich das Restauranterlebnis für unsere Teams und unsere Gäste zu verbessern und gleichzeitig unsere hohen kulinarischen Standards aufrechtzuerhalten oder zu verbessern“, sagte CEO Brian Niccol am Mittwoch während der Telefonkonferenz zu den Ergebnissen des zweiten Quartals 2023 der Kette.

Andere Ketten mit eingeschränktem Service wie White Castle, Starbucks und Jack in the Box testen ähnliche Technologien, um ihren Betrieb zu stärken.

Allerdings ist nicht jedes Unternehmen vom Wertversprechen der Automatisierung überzeugt. Letztes Jahr sagte Chris Kempczinski, CEO von McDonald's, dass Roboter für die überwiegende Mehrheit der Restaurants nicht praktikabel seien. Chipotle hingegen findet bereits praktische Anwendungsfälle für seine neuen Geräte.

Der doppelseitige Grill von Chipotle, der derzeit an zehn Standorten mit hohem Volumen im Einsatz ist, kann Hühnchen acht Minuten schneller und Steaks drei Minuten schneller garen als sein Standardplancha, eine Art flache Grillplatte. In Tests haben diese kürzeren Garzeiten zu einer „schnelleren Erholung von frisch gegrilltem Hähnchen und Steak geführt, was zu mehr Möglichkeiten führt, in Spitzenzeiten auf Vorrat zu bleiben, sowie zu der Möglichkeit, kleinere Mengen zu kochen, was ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis gewährleistet“, sagte Niccol. Der doppelseitige Grill sorgt außerdem für mehr Platz auf der Plancha.

„Dadurch wird auf jeden Fall Kapazität frei, sodass wir abschätzen können, wie wir neue Menüpunkte umsetzen und vielleicht auch, wie lange wir bestimmte Menüpunkte beibehalten möchten.“ Und das ist eine große Chance für uns“, sagte Niccol.

Der Grill ermöglicht eine bessere Garkonsistenz, die Proteine ​​werden saftiger und es entsteht weniger Abfall, sagte er. Es trage auch dazu bei, eine komplexe Aufgabe im Restaurant zu vereinfachen, wodurch das Grillen bei seinen Mitarbeitern zu einer begehrteren Rolle werde, sagte Niccol. Beim Testen der Grills erhielt das Unternehmen positives Feedback von Mitarbeitern und Kunden.

„Ich würde sagen, der größte Vorteil … besteht darin, dass man nicht um acht Uhr morgens mit dem Kochen von Hühnchen beginnen muss, wenn das Restaurant um 10:30 Uhr öffnet“, sagte Niccol. „Wir können näher zum Zeitpunkt des Mittagessens auf das Mittagessen vorbereitet sein, weil es einfach viel weniger Zeit in Anspruch nimmt, das ganze Hähnchen zuzubereiten.“

Niccol fügte hinzu, dass sein Grillhersteller über die Kapazität zur Skalierung verfügt, sobald Chipotle beschließt, die Ausrüstung in weiteren Restaurants einzusetzen.

„Mit 1,8 Milliarden US-Dollar an Barmitteln und Produktionskapazitäten glauben wir, dass Chipotle diese Grills in naher Zukunft aggressiv auf den Markt bringen könnte“, sagte das Analystenunternehmen BTIG in einem Bericht per E-Mail an Restaurant Dive.

Chipotle testet in seinen neuen Restaurants auch neue Reiskocher, die große Reistöpfe überflüssig machen. Die Kocher rationalisieren den Kochprozess und sorgen für mehr Konsistenz und höhere Reisqualität, sagte Niccol. Mit diesen Kochern können einzelne Chargen Reis zubereitet werden, was eine schnellere Erholungszeit und weniger Abfall außerhalb der Spitzenzeiten bedeutet. Sie ermöglichen auch das gleichzeitige Kochen von weißem und braunem Reis. Die Kette plane, dieses Jahr 200 bestehende Restaurants mit der Ausrüstung auszustatten, sagte er.

Das Unternehmen nutzt sein Cultivate Next-Programm, einen 50-Millionen-Dollar-Investmentfonds, um Automatisierungen zu entwickeln und einzusetzen, die Schwachstellen in seinen Restaurants beseitigen, sagte Niccol. Zuletzt wurde in Vebu investiert, ein Robotikunternehmen, das einen „Autocado“-Roboter herstellt, der bis zu 25 Pfund Avocados auf einmal schneiden, entkernen und schälen kann und die Zeit für die Herstellung von Guacamole schließlich von 50 Minuten auf 25 Minuten halbieren könnte .

„Der [Roboter-]Prototyp spart Zeit und macht eine ungünstigere Aufgabe überflüssig, ermöglicht unseren Teams aber dennoch, unser charakteristisches Guac von Hand zu zerdrücken“, sagte Niccol.

Chipotle testet derzeit die automatisierte Makeline-Technologie von Hyphen, einem weiteren Unternehmen, das es über Cultivate Next finanziert hat. Das Unternehmen evaluiert, wie viele Schüsseln es mit Hyphen in 10-Minuten-Schritten zubereiten kann und wie genau diese Schüsseln sind. Chipotle überwacht auch, wie gut die automatisierte Makeline Kundenbestellungen in der richtigen Reihenfolge vorbereiten kann, sagte Niccol. Die Kette geht davon aus, Hyphen-Prototypen innerhalb der nächsten 12 bis 18 Monate in Restaurants einzusetzen.

„Dieses System könnte in den kommenden Jahren den Betrieb revolutionieren“, sagte BTIG in einem Bericht per E-Mail an Restaurant Dive.

Neben der Automatisierung und neuen Küchengeräten plant Chipotle, sich auf die Arbeitseffizienz zu konzentrieren, um den Durchsatz zu verbessern. Später in diesem Jahr wird die Kette dafür sorgen, dass in Spitzenzeiten ein angemessener Personaleinsatz entlang der Frontlinie gewährleistet ist. Oftmals waren an der Produktionslinie drei statt mindestens vier Mitarbeiter beschäftigt. Die vierte Person, normalerweise der Expeditor, verlässt oft die Leitung, um bei der digitalen Makeline zu helfen – ein Trend, den Chipotle umkehren möchte.

„Unser Schwerpunkt wird darauf liegen, den Expediteur darin zu schulen, an vorderster Front zu bleiben, die Artikel zusammenzustellen und sie in Ordnung zu bringen und sie dem Kassierer mitzuteilen, da die Linderung dieses Engpasses für die Erzielung eines hohen Durchsatzes von entscheidender Bedeutung ist“, sagte Niccol.

Das Unternehmen möchte seine digitale Makeline während der Hauptabholzeiten optimieren. Es wurden Änderungen am Bestellrhythmus in verschiedenen Märkten getestet, bei denen es nicht erforderlich ist, dass jemand von der ersten Makeline in dieser sekundären Linie hilft. An diesen Pilotstandorten verzeichnet Chipotle Verbesserungen beim Durchsatz in beiden Linien und verbesserte Zeiten auf der digitalen Linie, sagte Niccol.

„Wir sind nach wie vor zuversichtlich, dass ein ausgewogener Einsatz zwischen Front- und digitalen Produktionslinien sowie kontinuierliche Schulungen und Vertretungen zu weiteren Durchsatzverbesserungen führen werden“, sagte Niccol.

Eine Gruppe von New Yorker Restaurants nutzt dieses Arbeitsmodell bereits, wobei ein Speditionsmitarbeiter an vorderster Front bleibt. Dies hat dazu beigetragen, dass die teilnehmenden Einheiten ihren Durchsatz verbessern und vergleichbare Umsätze über den Durchschnitt des Unternehmens hinaus steigern konnten, wobei einige sogar über dem regionalen Durchschnitt lagen.

„Sie führen jedes Element unseres Durchsatzes … mit Exzellenz aus. Da dies in … mehr Restaurants konsistenter geschieht, gehen wir davon aus, dass wir sowohl beim Traffic als auch bei der Gesamtvergütung einen Anstieg verzeichnen werden.“